著名作家、散文家史鐵生先生曾說過,味道是難于記憶的,只有再次嘗到它時,你才能記起它的全部情感和意蘊。家鄉(xiāng)味道對于鹽城人來說,首當其沖的便是鹽城八大碗。那是一種清香樸素,充滿溫暖的味道。
“鹽城菜”,是淮揚菜系中的一支流派。鹽城烹飪,品種千呈,佳肴層出,美不勝收,書之不盡。千百年來,盡顯淮揚風范:選料嚴謹,刀工精細,烹制考究,因材施藝,四季有別,擅長燉、燜、蒸、燒、炒、燴、煎、貼、釵燒、醉,注重調(diào)湯,保持原味,口感清鮮,濃而不膩,淡而不薄,酥爛脫骨不失其形,滑嫩爽脆不改其味,烹制海鮮獨具地方特色;另外“鹽城菜”,還具有著“半湯、半菜、以湯為主”的特色風味。
所謂鹽城八大碗,就是上世紀七、八十年代,鹽城人家里辦事情,招待客人的八道菜。那時候無論哪家辦紅白喜事,想要像樣地辦酒席,桌上除了4盤冷菜外,還得湊齊八大碗。鹽城位于揚州和徐州之間,鹽城人既有南方人的精致溫婉,也有北方人的豪爽。鹽城北邊響水縣、濱??h口味偏咸;東邊射陽縣靠海邊,海鮮多;南邊東臺大豐口味偏甜;西部建湖縣多河蕩,魚蝦多。中部亭湖、鹽都菜肴綜合。所以鹽城各地八大碗也略有不同。
鹽城八大碗,紅湯白汁,雖無定式,卻大同小異。這八大碗有講究,其中兩碗是一定要有的,一是“燒膘”;另一碗就是炸肉圓。這兩樣都是一點蔬菜也不放的,一定要實實惠惠,堆得冒尖了端上桌。而且上菜的次序也是很講究的:第一碗一定是燒膘,二碗是肉圓。“無膘不成席,江北頭道菜”。
◆燴土膘◆
據(jù)《鹽城縣志》記載,魚鰾為鹽城貢品,價格昂貴,聰明的鹽城人將豬的皮漲發(fā),制作成了魚鰾的形狀,稱之為“土膘”。這便是膘的起源。吊湯、細煨,至酥而不爛,軟綿適口。在鹽城人的酒席中,頭一碗必須是豬膘,“無膘不成席”,這是禮數(shù)!
◆糯米肉圓◆
糯米與豬肉的結合可以說是天作之合了,二者真乃絕配!肉圓口感軟糯綿密,肉的香味與糯米的清香,一整個肉圓吃下去也不會覺得膩。鹽阜農(nóng)家每至臘月底炸肉圓忙年夜飯,其香味飄散,四鄰可聞,而村童為吃上幾只剛出鍋的脆坨子,眼巴巴的,不知苦盼了多少時日。一般一桌8人,一碗25個,1人3個,碗里還余1個,有富余之意 。
◆大雞抱小雞◆
大雞指的就是雞絲,小雞指的是鵪鶉蛋,雞絲與鵪鶉蛋的組合就是大雞抱小雞。一口雞絲,一口鵪鶉蛋,味道鮮美,湯汁醇厚,蛋香雞嫩。這一道菜,甭管味道,抑或營養(yǎng),都是上乘。
◆漲蛋糕◆
雞蛋打入碗中攪勻,讓打碎的蛋液倒入鍋中,中火定型,小火加蓋烙制,成圓餅狀出鍋,切成菱形塊,蔥姜入鍋,加入蛋糕塊,大火燒開,撒入韭菜段,燒沸出鍋,撒入白胡椒、麻油即可??诟胁凰频案饽前慵毮仯杷啥嗫?,卻很有咬感,不同于蛋糕的甜膩,漲蛋糕的味道更多的是雞蛋本身的味道,很是好吃。
◆蘿卜燒淡菜◆
主材料就是白蘿卜與淡菜,蘿卜酥糯,淡菜味美??此坪唵蔚囊坏啦?,卻代表著酒席上有海鮮。普通的蘿卜結合淡菜小海鮮,味道賽過山珍海味。隔壁孩子光聞到味道都會饞哭。
◆芋頭蝦米羹◆
起油加熱,放入芋頭丁、熟肉丁、蝦米等煸炒,再加入湯煮上個20分鐘,最后加入調(diào)料即可出鍋。湯汁粘稠,入口爽滑,就著米飯能穩(wěn)穩(wěn)地吃兩碗。
◆紅燒魚◆
紅燒魚是很家常的做法,卻特別好吃下飯。冬天氣溫低,魚湯都變成了魚凍,一般小孩不愿意吃飯的時候,就用魚凍來拌飯,小朋友一定會乖乖的吃飯。
◆紅燒肉◆
據(jù)說紅燒肉起源故事與岳飛有關。岳飛愛吃東坡肉,韓世忠、梁紅玉夫婦便向岳飛討教東坡肉做法,做出后招待岳飛,岳飛連連稱贊好吃,就這樣,紅燒肉便伴隨著抗金故事在鹽城流傳開來。
好吃卻不難做,鹽城八大碗中的紅燒肉只用最簡單的做法,就燒出了最誘人的味道,一口肉就能甜到心里。
來源:江蘇微旅游公眾號